Il senso del gusto ha origini che risalgono a circa 500 milioni di anni fa, quando le creature svilupparono la capacità di rilevare le prede nell’oceano circostante, di divorarle e gustarle. Finora, i cinque sapori di base – amaro, salato, acido, dolce e umami – ci aiutano a garantire la sopravvivenza.
Ciascuno dei cinque sapori lavora attraverso proteine specializzate all’interno delle nostre papille gustative, chiamate recettori del gusto, che si legano alle molecole degli alimenti e delle bevande, inviando segnali al cervello attraverso il sistema nervoso e producendo diverse sensazioni. Il cervello li intreccia perfettamente insieme ad aromi e altre informazioni sensoriali per modellare il gusto generale.
Amaro
Il sapore amaro è il più sensibile tra i cinque sapori. Si sa che un gran numero di composti amari sono tossici, motivo per cui molti percepiscono questo sapore come sgradevole.
Centinaia di sostanze, principalmente di origine vegetale, hanno un sapore amaro. Tuttavia, un po’ di amarezza può rendere il cibo più interessante e persino piacevole: ad esempio, il sapore del luppolo nella birra. Inoltre, ci sono casi in cui una certa amarezza potrebbe essere salutare. Gli antiossidanti, che aiutano il metabolismo e aiutano il corpo a prevenire il cancro, hanno un sapore amaro: il cioccolato fondente e il caffè.
Scaglie di cioccolato fondente sulla parte superiore del tuo dolce preferito per le festività potrebbero essere un ottimo modo per creare un’esperienza di festa con un aroma amaro.
Salato
Il nostro cervello è programmato in modo tale che un po’ di sale abbia un buon sapore, mentre troppo sale abbia un cattivo sapore. Questo ci assicura di consumare abbastanza sale per mantenere l’equilibrio di sale di cui il nostro corpo ha bisogno per funzionare.
Il recettore del cloruro di sodio è il recettore del gusto più semplice nella bocca. Il sale è un componente necessario nella dieta umana e migliora il sapore del cibo. Tuttavia, la maggior parte delle persone consuma troppo sale (circa 2-3 volte la quantità giornaliera raccomandata), e il nostro gusto si adatta a richiedere sempre più sale. Piuttosto interessante, quando le persone riducono il sale nella loro dieta, le papille gustative possono adattarsi di nuovo e accontentarsi di meno sale.
Come potenziatore di sapori, l’aggiunta di sale ai dessert tradizionali è necessaria per amplificare le note dolci. Un pizzico di sale è essenziale per la maggior parte delle ricette di dessert al forno. Anche se non è menzionato tra gli ingredienti, alcuni fiocchi di sale marino o sale affumicato aggiunti ai dolci evidenziano la dolcezza dello zucchero e aumentano l’aroma dello zenzero.
Dolce
Il dolce è spesso descritto come il gusto più piacevole, segnalando la presenza dello zucchero, che è una fonte di energia di base e, quindi, desiderato dal corpo umano. Non sorprende che sia un gusto che anche i bambini trovino attraente.
Inoltre, quando viene utilizzato in combinazione, il dolce si abbina bene agli altri gusti di base. L’aggiunta di dolcezza, come un tocco di glassa di aceto balsamico dolce, a un piatto di verdure salate tradizionale, come il cavolo brasato, rende quel piatto più gustoso.
Acido
Il gusto acido è quello che rileva l’acidità. Le papille gustative che rilevano questo gusto rilevano gli ioni di idrogeno dagli acidi organici presenti negli alimenti. La sensazione di pizzicore in bocca è comune quando si mangiano agrumi come limoni e arance, così come alcune verdure a foglia.
Il gusto acido può essere ottenuto anche da alimenti acidi per fermentazione come crauti e yogurt, o aggiungendo aceto. Molte salse per insalate hanno l’aceto come ingrediente chiave, che è un modo perfetto per aggiungere note acidule. Inoltre, è possibile provare ad aggiungere scorza di limone o arancia all’aceto o persino alle salse a base di panna. Oppure, semplicemente, pulire la parte superiore dell’insalata può aiutare a stimolare questa sensazione di aroma.
Umami
L’umami è un gusto appetitoso, talvolta descritto come saporito o associato al gusto della carne. È il gusto più recente identificato e accettato tra i gusti di base.
All’inizio del XX secolo, un chimico giapponese di nome Kikunae Ikeda ha cercato di identificare questo sapore comune agli asparagi, ai pomodori, al formaggio e alla carne. Ma nessuno dei quattro gusti ben noti poteva descrivere adeguatamente questi alimenti. Ciò che ha sottolineato è stata la presenza dell’acido glutammico, che ha rinominato “umami”, che in giapponese significa “buon aroma”. Anche se è uno degli aromi di base della cucina orientale, conferito dalla salsa di soia e dal MSG (glutammato monosodico), l’umami non è stato accettato come gusto di base in Occidente fino al 1985.
I cinque gusti e la nuova teoria della percezione del gusto
L’affermazione secondo cui il gusto dolce è percepito solo con la punta della lingua è falsa. Almeno questo è quanto evidenzia uno studio condotto dai ricercatori dell’Università di Columbia e pubblicato sulla rivista Nature. Essi affermano che ciascuna delle circa 8.000 papille gustative presenti su tutta la superficie della lingua è in grado di percepire tutti e cinque i gusti. Ogni papilla ha però cellule specializzate per ogni gusto: salato, amaro, acido, dolce e umami.
Quando rilevano un segnale, queste cellule inviano un messaggio al cervello. Fino ad ora, il modo in cui il cervello elabora questi messaggi è stato oggetto di molte discussioni.
Il cervello ha neuroni specializzati per ciascuna delle cinque categorie di gusto – salato, amaro, acido, dolce e umami -, come evidenziato dallo studio dei ricercatori americani.
I ricercatori sperano che i risultati della ricerca aiutino a risolvere i problemi dei anziani che perdono il senso del gusto.
I ricercatori dell’Università di Columbia hanno modificato dei topi in modo che i neuroni responsabili del gusto diventassero fluorescenti quando venivano attivati. Successivamente, con l’aiuto di strumenti di analisi, hanno monitorato le regioni del cervello responsabili del gusto. I topi sono stati quindi alimentati con una serie di sostanze chimiche per attivare i recettori sulla lingua per ciascuno dei cinque gusti, mentre i ricercatori monitorizzavano la risposta del cervello. In questo modo, è stata scoperta una connessione diretta e specializzata tra la lingua e il cervello.
La scoperta contraddice l’idea che le cellule nervose nel cervello reagiscono a gusti multipli.
